Skrywer: Annelie van Jaarsveldt
Hetta Van Deventer-Terblanche: “Kosmaak en om dit saam met ‘lekker mense’ om ’n tafel te deel, is my liefdestaal.”
Diegene wat gereeld inskakel op die RSG-program 360 en graag luister na die Speseryroete-insetsel, of dalk vroeër Kokkedoor op kykNET gekyk het, toe sy beoordelaar maar ook navorser was, sal sommer dadelik weet wie die sjef en kos- en kultuurhistorikus Hetta van Deventer-Terblanche is. ’n Mens kan nie help om aan haar lippe te hang nie, want wanneer sy in haar rustige stem en in suiwer Afrikaans oor kos en speserye praat, ruik jy nie net die kosgeure en speserye nie, jy kan in jou geestesoog saam smul aan elke gereg en sommer terselfdertyd jou koskennis uitbrei. afrikaans.com het Hetta gevra om ons meer te vertel oor die mens agter die kospotte, haar liefde vir die kulinêre, die geskiedenis en kultuur verbonde aan kos en hoekom kosmaak haar liefdestaal is.
Hetta vertel dat sy op ’n skaap- en graanplaas in die Overberg, naby Swellendam, grootgeword het en tot matriek daar op skool en in die koshuis was. “Ek het in ’n huis grootgeword waar kos, gasvryheid en stories altyd teenwoordig was. Ons het baie om die tafel gesels. Kos was vir my belangrik van voor ek skool toe is. Ons het nog ’n AGA-stoof gehad, en ek kan onthou hoe ek van kleins af saam met my ma gebak en gebrou het. My ma was eintlik nie baie lief vir kosmaak nie – al kook sy baie lekker – so sy was maar net te bly as ek in die kombuis ingestaan het.”
Hetta is getroud met Edmund en hulle het twee seuns. Sy vertel dat kos beslis deel van hulle gesinslewe is, maar op ’n natuurlike en onopgesmukte manier. “
My gesin is gewoond daaraan dat daar altyd kos geproe, getoets, gekook en bespreek word.”
“Ek en Edmund is baie in die kombuis en ons kook dikwels om die beurt. Elkeen het sy eie styl.” Sy lag en sê dat haar seuns kleintyd wegneemetes as ’n groot bederf beskou het, maar dat hulle nooit regtig gehou het van klaargemaakte etes nie. “Seker maar omdat ons nog altyd soveel as moontlik self maak – van konfyt tot sous, aftreksel en ekstrakte; ons droog ook ons eie kruie. Ons leef graag uit die tuin wanneer daar iets is om te oes; andersins probeer ons so natuurlik en tuisgemaak as moontlik eet.”
Hetta se kosreis het by Silwood Kitchen begin, waar sy haar professionele opleiding as sjef ontvang het. Daarna was sy vir baie jare as entrepreneur in die gasvryheidsbedryf betrokke en het sy ook produkontwikkeling in die kleinhandelwêreld gedoen. Dit was eers later dat haar akademiese belangstelling in geskiedenis en kultuur met haar liefde vir kos saamgesmelt het en tot haar koshistoriese navorsing gelei het.
Sy vertel dat sy ’n baie diep belangstelling in kos as deel van geskiedenis het. Dit is meer as om resepte na te vors. “Dit gaan ook oor mense, migrasie, handel, koloniale invloede, slawegeskiedenis, plaaslike bestanddele, huishoudings, status, geloof, ekonomie en identiteit. Kos vertel dikwels stories wat nie altyd in formele geskiedenisboeke opgeteken is nie. Kos het al die wêreld se geskiedenis verander. As voorbeeld kan ek die werk noem wat Sidney Mintz gedoen het met sy navorsing oor hoe ’n alledaagse bestanddeel – suiker – ’n hele wêreldgeskiedenis verander het.” Sy vertel dat sy by die geskiedenis van kos betrokke geraak het deur haar studies in geskiedenis en haar belangstelling in Suid-Afrikaanse kookkuns.
“Hoe meer ek nagevors het, hoe meer het ek besef hoe kompleks, ryk en soms ook verkeerd verstaan ons koserfenis is.”
Dis vir Hetta belangrik dat mense met eerlikheid en begrip kook. “Ek hou van kos wat gewortel is in plek – kos wat verstaan waar dit vandaan kom.” Daarom is eenvoudige kos met goeie bestanddele vir haar so belangrik, maar sy voeg by dat kos met ’n storie haar laat tiek. “Die mense vir wie ek kook, is beslis belangrik. Kos is op sy beste wanneer dit met iemand gedeel word.”
Sy noem ook dat sy nou dat sy ouer word, haar ma se kos soveel meer waardeer. “My kinders se grootste kompliment was eendag toe my jongste vir my sê: ‘Mamma weet, ’n mens moet eers ’n ouma word voor jy regtig lekker kan kook.’ My kinders is van kleins af dol oor my ma se kos – regte huiskos en boerekos. Ek waardeer die liefde wat my ma met ons deel deur haar kos.”
Suid-Afrikaanse kookkuns – uniek aan ons kultuur
Hetta meen dat Suid-Afrikaanse kookkuns dikwels herkenbaar is aan ’n paar dinge: ons unieke gebruik van speserye en geurmiddels; soet-suur- en soet-sout-kombinasies; die belangrikheid van vleis en vuur; bewaringstegnieke soos droging, pekel, konfyt en atjar; en die mengsel van invloede uit verskillende wêrelddele wat hier plaaslik ’n eie vorm aangeneem het – in kombinasie met ons unieke Suid-Afrikaanse produkte soos Karoolam of rooibos. Ons wynkultuur en terroir, wyn en kos, is ook deel daarvan. “Dit is nooit net een ding nie – dit is juis die vermenging wat dit so interessant maak.”
Sy voel sterk daaroor dat ons wel ons unieke kookkuns en kulinêre erfenis vir onsself kan toe-eien, want “kan ’n mens ooit werklik iets heeltemal oorspronklik skep? Ons koserfenis is reg deur die ontwikkeling van die mensdom geskep. Ons kook ’n kombinasie van erfenis en nuutskeppinge. Natuurlik het ons baie by ons voorsate geërf, maar dit beteken nie dit is nageboots nie. Dit is hier gevorm, hervorm en nuut geskep. Daarom kan ons dit ons eie noem, mits ons eerlik is oor die oorspronge en invloede. Geen kookkuns ontwikkel in isolasie nie, maar ons het ons eie landelike kookkuns hier in Suid-Afrika ontwikkel, uniek aan ons kultuur.”
Volgens Hetta is die lys van Suid-Afrikaanse geregte en gebak lank. Dink maar aan bobotie, waterblommetjiebredie, smoorsnoek, ingelegde vis, biltong, droëwors, boerewors, braaibroodjies, roosterkoek, koeksisters, melktert, mosbolletjies en … en … Tog is dit meer as net ’n lys geregte, sê sy. “Dit is ’n manier van geur bou, bewaar, deel en aanpas. Koskultuur is altyd dinamies en dis nie net ’n lys van historiese resepte nie. Ons skep ’n nuwe Suid-Afrikaanse koskultuur. Nando’s se bekende peri-peri-hoender is ’n goeie voorbeeld van ’n redelik onlangse nuutskepping, wat dalk in een van ons buurlande ontstaan het, maar wat Suid-Afrikaners werklik hul eie gemaak het.”
Geur en nostalgie
Geur is een van die sterkste draers van herinnering, aldus Hetta. “Die reuk van kaneel, naeltjies en gebakte deeg kan jou onmiddellik terugneem na ’n kombuis of ’n spesifieke mens. Ek het ’n legio sulke kosgeurherinneringe, van gedroogde perskes tot die reuk van ’n vars soetmielie. Rooibos het vir my ook daardie kwaliteit – dit is ’n geur wat baie Suid-Afrikaners herken, selfs al kan hulle dit nie altyd dadelik benoem nie. Dit herinner my aan die kuiertjies by my ouma op ’n Sondag ná kerk. Wanneer ons by haar woonstel ingestap het, kon ek dadelik die potjie rooibostee ruik wat op die stoof getrek het. Daarmee saam was daar altyd van die beste anysbeskuit, gemaak met ’n suurdeegplantjie.”
Van reseptemanuskrip tot ’n M-verhandeling
Die Suid-Afrikaanse Akademie vir Wetenskap en Kuns het in 2023 die Protea Boekhuistoekenning aan Hetta toegeken en lees ’n mens Matilda Burden se huldigingswoord oor die toekenning, is dit duidelik dat Hetta se magisterverhandeling, “Die koskultuur en geskiedenis van die Westpalm-reseptemanuskrip (Manuskrip SB 522), circa 1719-1988”, beslis die toekenning en lofbetuiginge werd was.
Hetta vertel dat sy in die Nasionale Biblioteek in Kaapstad was toe sy op die manuskrip afgekom het wat uiteindelik die kern van haar verhandeling geword het. “Ek was eerlikwaar emosioneel toe ek dit die eerste keer in my hand gehad het, en ek is tot vandag toe diep dankbaar vir die voorreg om die manuskrip te kon bestudeer.
“Die manuskrip gee vir ons ’n goeie oorsig oor drie geslagte van die kos wat in ’n Kaapse huishouding voorberei is, en dit is uitsonderlik. Daar is nie baie sulke bronne nie; dit gee ’n geheelbeeld, sou ’n mens kon sê. Wat dit besonders maak, is dat sulke manuskripte ’n baie direkte blik gee op huishoudelike kookkuns en die werklike praktyke van ’n spesifieke tyd, omdat ons nie baie kookboeke en inligting uit daardie tyd het wat behoue gebly het nie. Dit is nie net ’n gedrukte boek wat vir ’n mark saamgestel is nie – dit is nader aan die kombuis self.
“Toe ek daarop afkom, was dit opwindend omdat ek besef het hier is ’n bron wat meer kan vertel as net hoe om ’n gereg te maak. Dit kon iets vertel van smaak, bestanddele, sosiale status, huishoudelike kennis en die beweging van idees. Die Akademieprys was baie spesiaal omdat dit kosgeskiedenis as ernstige navorsingsveld erken.”
Gepraat van resepte. Hetta sê dat sy baie resepteboeke het en almal is vir haar kosbaar, maar sy is veral lief vir manuskripte omdat dit gewoonlik meer as net resepte bevat. “Hulle wys hoe mense geleef het, wat beskikbaar was, wat as luuks beskou is, hoe huishoudings gewerk het en hoe smaak oor tyd verander het. Ek hou van resepte wat ’n mens iets leer oor ’n tyd, ’n plek en die mense agter die kos.”
Geurprofiele en balans – die geheim lê by eenvoud
“Ek kook omdat dit lekker is en omdat ek hou van lekker kos. Ek dink aan ’n smaakprofiel en bou dan rondom dit. Ek het byvoorbeeld gisteraand ’n raapslaai gemaak. Die raap was vars uit die tuin, en dan is dit lekker soet. Daarby het ek ’n sous gemaak wat die balans sou bring: ansjovis vir sout, tamatie vir umami, en olyfolie met baie vars pietersielie.
“Speserye moet nie net ‘interessant’ wees nie – hulle moet iets vir die kos doen. Ek hou daarvan om te dink en te beplan hoe ’n spesery ’n gereg afrond, warmte gee, diepte bring of ’n bekende smaak onverwags maak. Ek werk maar altyd met geurprofiel en balans, en meng nie onnodig te veel smake nie. Eenvoud met uitsonderlike smaak bly my doel. Ek hou van suiwerheid. As ek ’n Oosterse smaak aanpak, dan hou ek daarby; ek gooi nie sommer net goedsmoeds bymekaar nie.”
Two in a Bush – ’n volkome Suid-Afrikaanse drankie
Hetta vertel dat die “Two in a Bush”-rooibosstroop (“cordial”) baie organies en in haar eie kombuis begin het. Hetta en haar vennoot en vriendin, Marie-Louise Oosthuizen, wou ’n alternatief skep vir gewone koeldrank en té soet, sintetiese strope, maar dit moes iets wees wat steeds lekker en spesiaal voel, maar met ’n sterk Suid-Afrikaanse identiteit. “Rooibos was vir ons die natuurlike beginpunt: Dit is eg Suid-Afrikaans, natuurlik kafeïenvry, vol karakter en baie veelsydig.”
Vandag word “Two in a Bush” plaaslik verkoop en ook uitgevoer. Hetta meen die sukses van die produk lê in die kombinasie van dinge: “Dit het ‘skoon’ bestanddele, dit smaak lekker, dit is veelsydig, dit voel geskenkwaardig, en dit dra iets van Suid-Afrika sonder om nostalgies of outyds te wees. En dit is natuurlik ook gesond met geen bygevoegde suiker of preserveermiddels nie.”
Wat kry ’n mens altyd in jou spens/yskas?
“Knoffel! Ek is mal oor knoffel en vars kruie. Daar is altyd olyfolie, goeie asyn, mosterd, eiers, kaas, jogurt, suurlemoene, botter, uie, knoffel, vars kruie, asook gedroogde kruie wat ek graag self maak, en natuurlik speserye. Ek hou ook daarvan om iets ingelegd of gefermenteerd in die yskas te hê – iets wat vinnig karakter aan ’n bord kos gee. Ek is altyd besig om met iets te eksperimenteer, of dit nou my eie asyn is, of ’n gemmersoda. Ek het ’n asyn wat al amper 30 jaar in houtvaatjies verouder, so die liefde kom ’n lang pad.”
Wanneer dit kom by kombuisgerei sê sy dat ’n goeie mes, ’n swaarboomkastrol, ’n groot houtlepel, ’n vysel en stamper, en ’n knoffelpers deel van haar arsenaal uitmaak. “Ek en my man het elkeen ons eie messe, en ek kap nie knoffel nie, ek druk dit deur ’n pers.”
Respekteer ander se kossmaak
Wanneer sy in ’n restaurant kos bestel, probeer sy soveel moontlik iets kies wat in seisoen en so vars moontlik is, en verkieslik ook iets wat uit die area kom. “Ek is redelik avontuurlustig en glo mens moet eers verstaan hoekom mense iets eet voordat jy dit oordeel. Dit beteken nie ek hou van alles nie, maar ek is nuuskierig. Kos is dikwels een van die vinnigste maniere om ’n ander kultuur of geskiedenis beter te verstaan. Ek hou nie van fiemies nie.”
En wanneer dit kom by uiteet, is goeie, hartlike en eerlike diens sonder aansitterigheid vir haar belangrik. “Vir my gaan uiteet nie net oor tegniek nie. Ek kyk na die hele ervaring: gasvryheid, atmosfeer, balans, eerlikheid, diens en of die kos sin maak. Ek waardeer restaurante wat weet wie hulle is.
“As iets nie reg is nie, sal ek iets sê, maar altyd op ’n manier wat billik en respekvol is. Ek weet hoe moeilik die gasvryheidsbedryf is, so ek glo absoluut daaraan dat kritiek opbouend moet wees.”
Om saam langs ’n tafel te kuier
“Ek hou van die idee dat ’n tafel altyd meer is as ’n plek waar ’n mens eet. Dit is waar mense bymekaar kom, waar stories gedeel word, waar verskille soms sagter word, en waar herinneringe gevorm word. Vir my is kos ’n taal van verbondenheid. Verder sit ek my hart op die bord wanneer ek kos maak. Kosmaak is my liefdestaal.”
Het jy ’n spesifieke kosfilosofie?
Vir Hetta moet kos met eerlikheid en liefde gemaak word. “Ek hou van kos wat die bestanddeel respekteer, maar ook die mens wat dit gaan eet. Ek glo nie kos hoef ingewikkeld te wees om goed te wees nie. Dit moet geur hê, integriteit hê, en ek hou ook van ’n storie.”
En laastens: Wie is Hetta by die huis en tussen haar hartsmense?
“Ek is waarskynlik nuuskierig, intens, lojaal, privaat, soms ongeduldig – ek het te veel dinge om te doen en te min tyd – maar ek kan nie net leeglê nie en is altyd besig om te dink, te proe, te lees of iets nuuts te probeer verstaan. Ek glo dat ’n mens tyd moet maak om te dink en te oordink.
“Ek is op my gelukkigste by my mense, wanneer daar ’n tafel, goeie gesprek en iets lekkers is om te deel.”
Lees meer:
Om meer te lees oor die interessante reseptemanuskrip wat Hetta as uitgangspunt vir haar MA-verhandeling gebruik het, en die geskiedenis van drie geslagte daarin verweef, klik hier: Die vonds van ’n leeftyd: Reseptemanuskrip laat eeue-oue resepte herleef | Netwerk24
